Главная » Как правильно снимать

Как правильно снимать пробу на пищеблоке

Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами [10]. Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаро-производителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания [9]. труба 245 бу узнать больше здесь приведенная ссылка

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар).

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы [1, с.141].

Под качеством пищевых продуктов

принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию).

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Определяют также физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ), влияющих на стойкость и безопасность их. [8, с.156]

Под санитарной охраной пищевых продуктов подразумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопасность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспорти-рования и реализации [1, с.120].

Перейти на страницу: 1 2

Должна ли старшая медсестра снимать пробу?

Вопрос:Здравствуйте! Работаю старшей медсестрой в детском саду. Существуют ли документы, регламентирующие правила снятия пробы медсестрой? Конфликт с поварами. Должна ли я снимать пробу в полном объеме и платить за питание? Подскажите, пожалуйста.

Отвечает Олеся Богданова, юрист:

Здравствуйте! Должностная инструкция старшей медицинской сестры утверждается локальным приказом заведующей в дошкольном образовательном учреждении. В соответствии с Должностной инструкцией старшей медицинской сестры. при отсутствии в детском саду диетсестры выполняет ее обязанности:

  • Контролирует качество доставляемых продуктов, соблюдение правил их хранения и реализации.
  • Следит за качеством приготовления пищи, соблюдением натуральных норм продуктов. Систематически проводит расчет химического состава и калорийности пищевого рациона (по накопительной ведомости).
  • Принимает участие в закладке продуктов на пищеблоке.
  • Ежедневно производит пробу готовых блюд и закладывает для пробы хранение в соответствии с требованиями ЦГСЭН.

Таким образом, Вам нужно внимательно ознакомиться с Вашей должностной инструкцией, если, к тому же, в детском саду отсутствует диетсестра, то фактически Вы также исполняете ее обязанности.

Да в конце концов, вы можете дать конкретный ответ на этот вопрос? Вопрос был об оплате пробы, а не о том должен снимать пробу или нет.

Пробу Вы снимать должны, но подходя к кострюле с чашечкой и ложечкой, именно толькло попробовать одну ложечку приготовленного блюда, а не целую порцию, тогда платить не надо

    2008-2016. Проект А.В. Кузнецовой.
    Владелец сайта не несет ответственности за комментарии, которые оставляют посетители.
    Однако, если вы обнаружите комментарии содержащий ложную информацию сообщите.
    Правила пользования сайтом.

    Перепечатка материалов допускается только с разрешения автора и активной
    ссылкой на источник. email: yellowahha@yandex.ru

    Питание – одно из ключевых факторов, определяющих качество и жизнь ребенка, его рост и развитие. Поэтому организации питания мы уделяем особое внимание. Здесь мы хотели бы осветить тему питания в нашем детском саду. Мы расскажем и покажем, как кормят детей: как часто, какое меню, как готовят пищу. Смена у поваров начинается очень рано и расписана по минутам. Кормить детей в детском саду целая наука, а потому тут все должно быть точно!

    завтрак. 8.30 - 9.00;
    обед. 11.45 - 12.30;
    полдник. 15.30.

    В каждой группе на стенде для родителей ежедневно вывешивается меню на день. Удобная вещь – меню, расположенное в группе – привел детей утром в садик и сразу знаешь, чем их будут сегодня кормить. Пищу, которая подается ребятам в детском саду, готовят на кухне непосредственно перед употреблением, поэтому в свежести блюд сомнений не бывает. Все содержится в чистоте и порядке. Проверяющие комиссии систематически посещают детский сад и следят за соблюдением всех нормативов. Питание организовано в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. В детском саду объем предлагаемых ребенку блюд нормирован. Объем пищи рассчитывается с учетом возраста ребенка. Так суточное потребление продуктов в граммах для детей составляет 1500-1800 г. Строго соблюдаются и объемы блюд. При составлении дневного рациона медицинская сестра в первую очередь заботится о наличии главного строительного материала – белка, источником которого являются мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, крупы. Большую часть жиров в суточном рационе ребенка составляют жиры животного происхождения, которые содержатся в сливочном масле, сметане. Основную часть суточной потребности ребенка в углеводах удовлетворяем за счет круп, хлеба, макаронных изделий, овощей и фруктов. Еще одним непременным условием при составлении меню является учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд. В меню на каждый день не повторяем блюда, сходные по составу.
    Обычно составляется общее меню для детей в возрасте до семи лет. На сезонность питания влияет лишь то, что в летне-осенний период стараемся давать детям больше овощей и фруктов.

    При составлении меню учитывается:

    · - суточный набор продуктов,

    · - время приготовления блюд,

    · - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд,

    · - нормы потерь при холодной и тепловой обработке,

    · - данные о химическом составе продуктов и блюд.

    В меню-раскладке перечисляются все блюда дневного рациона, указывается их выход для детей разных возрастных групп и расход продуктов для приготовления каждого блюда. Расход продуктов записывается в виде дроби, в числителе которой указывается количество данного продукта на одного ребенка, а в знаменателе – на всех детей данной возрастной группы. Ежедневно осуществляется суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб находится под постоянным контролем медсестры. Медицинская сестра ежедневно следит за санитарным состоянием пищеблока, групповых буфетных, за состоянием кухонной и столовой посуды, за маркировкой кухонного инвентаря, условиями хранения и сроками реализации скоропортящихся продуктов, за закладкой основных продуктов питания, правильной их кулинарной обработкой, правильностью выхода блюд и вкусовыми качествами готовой пищи. Медицинская сестра посещает группы во время кормления детей, следит за их аппетитом, правильностью раздачи готовой пищи в соответствии с возрастом ребенка. Процесс приема пищи не может быть полноценным без соответствующей обстановки. Обстановка должна быть спокойной, сервировка стола – эстетичной. За каждым ребенком в саду закреплено постоянное место за столом, а воспитатели заботятся о том, чтобы ему было удобно сидеть и пользоваться столовыми приборами. Каждая группа обеспечена необходимой посудой и приборами в соответствии с возрастом и количеством детей. Дети, начиная с младшей группы, привлекаются к участию в подготовке процесса питания, выполняют простейшие поручения: правильно поставить к столам стульчики, тарелочки с хлебом, разложить ложки с правой стороны от тарелки и т.д. Как ни один бытовой процесс, питание требует выполнения целого ряда правил культурного поведения. Воспитание этих навыков начинаем с младшего возраста. Требования едины и в детском саду и в семье.
    Учитывая большое значение для правильного развития детей и повышения их сопротивляемости к различным заболеваниям, в первую очередь к ОРВИ, в нашем детском саду в течение уже многих лет проводится С-витаминизация третьих блюд. При этом аскорбиновая кислота вводится в готовое блюдо непосредственно перед раздачей в группы. Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы и оформления разрешения на их выдачу с внесением соответствующей записи в журнал бракеража готовой продукции. Снятие пробы проводится медицинской сестрой. Оценка качества проводится по каждому блюду в отдельности. При этом учитывается его внешний вид, консистенция, запах, цвет, вкус. Проба снимается непосредственно перед раздачей пищи. Питание детей осуществляем в соответствии с перспективным 10-дневным меню. Ежедневное меню медицинская сестра составляет при участии повара и заведующего детским садом.
    Осуществляется индивидуальный подход к детям, нуждающимся в диетическом питании. Если у ребенка аллергия, при поступлении в детский сад в медицинской карте всегда указаны конкретные аллергены (например, рыба, цитрусовые, молоко), а родители обязательно предупреждают медицинскую сестру, воспитателей на какой продукт у ребенка возможна негативная реакция. Индивидуально для каждого ребенка готовятся блюда-заменители. Особое внимание обращается на состояние здоровья персонала, работающего на кухне в детском саду. Медицинский персонал осуществляет контроль за соблюдением личной гигиены работниками пищеблока, своевременным прохождением ими периодических медицинских обследований. В обязанность медицинского работника входит также проведение ежедневных профилактических осмотров работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи и контроль за правильным ведением журнала здоровья, где каждый работник пищеблока за личной подписью делает отметку об отсутствии у него заболеваний. Это является эффективной мерой по предупреждению острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в детском коллективе. Общий контроль за правильной организацией питания детей в детском саду осуществляет заведующий.

    Периодический контроль осуществляют Управление образования администрации муниципального образования « Боханский район», Боханский территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по РБ.

    Источники: http://www.alltravelworld.ru/travels-1044-1.html, http://www.deti-club.ru/starwaia_medsestra, http://olonkisadik.ucoz.ru/index/0-65

    Комментариев пока нет!

    Ваше имя *
    Ваш Email *

    Сумма цифр внизу: код подтверждения