Главная » Как правильно приготовить

Правильно приготовить закваску хлеба

Рецепт хлеба на домашней закваске: рецепт с пошаговым фото

Сегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске. В древние времена выпечка хлеба была особым ритуалом. Хлеб выпекали на разнообразных заквасках. Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается с процесса замеса, замешивать хлеб нужно без спешки, медленно, тесто нужно не мять, а складывать! Стадия брожения в процессе приготовления хлеба является основополагающей.

Теперь разберемся с вами почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске?!

При спиртовом брожении, то есть замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты.

А при замешивании хлеба на закваске – происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб менее крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило, что в семье которой печется домашний хлеб, всегда присутствует добрая атмосфера, счастье и любовь.

Рецепт хлеба на закваске и рецепт закваски включает в себя следующие ингредиенты:

для закваски:
вода – 100 мл
мука пшеничная высшего сорта – 200 г
для хлеба:
закваска – 70 г
вода теплая – 200 мл
сахар – 1 ч. Л.
соль – 1 ч. Л.
масло растительное – 1 ст. л.
мука цельнозерновая – 130 г
мука пшеничная высшего сорта – 300 г

Как приготовить закваску:

1.Для приготовления закваски для хлеба вам потребуется время и терпение. Сперва в миску наливаем воду, она должна быть тепленькой, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.

Затем это тесто помещаем в чистую банку или пластиковый контейнер(пищевой). накрываем пленкой и оставляем на три дня в теплом месте(температура комнаты должна быть от 26 – до 28 градусов). В течении трех дней тесто превратится в жижу и будет расти в объемах.
По истечении трех дней будет выглядеть вот так:

Сверху может образоваться корочка, половину этой массы верхней снять и выбросить, а остальную половину выложить в миску с теплой водой(воды 100 мл), всыпать муку (200 г) и снова замесить тесто, также это тесто выкладываем в чистую емкость и накрываем пленкой на 12 часов. Через 12 часов закваска должна увеличится вдвое в объеме, снова выбрасываем половину, а вторую половину замешиваем по тому же принципу, кладем в чистую емкость и оставляем до увеличения в объеме вдвое, такую манипуляцию повторяем в течении 4 – 6 дней, до того момента как ваша закваска будет увеличеватся в объеме за 3 – 4 часа. На этой стадии она готова и ее
можно использовать для приготовления хлеба. Остальную часть закваски нужно хранить в чистой емкости под пленкой в холодильнике. Но раз это живой организм, то его нужно подкармливать через каждые 5 – 6 дней, таким образом: берете закваску добавляете к ней 50 мл воды и 120 – 140 г муки, вымешиваете тесто. перекладываете в чистую емкость и накрываете пленкой, ставите в холодильник до следующей подкормки или готовки хлеба.
Кстати на этой дрожжевой закваске можно печь и сдобную выпечку.
2.Теперь приступим к хлебу.
Берем 70 г закваски и добавляем к ней теплую воду(половину), слегка перемешиваем, добавляем 100 г муки и замешиваем, оставляем на 1 час для подхода. На фото видно какое пористое стало тесто и как оно разошлось.

3.Теперь в это тесто подливаем остальную воду, добавляем в воду сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем остальную муку(пшеничную и цельно - зерновую), замешиваем тесто, накрываем полотенце и оставить на 1 час. Можно добавить семена льна.
Также можно приготовить и просто белый хлеб, просто не добавлять цельно - зерновую муку.Вот на фото подошло тесто и видно какое оно пышное и пористое.

4.Делим тесто на двое и немного подмешиваем его(без муки) складывая его край к краю.

Затем каждый кусочек разминаем руками в продолговатую лепешку, скалку лучше не использовать!
Затем эту лепешку свернуть рулетом как на фото,

кладем наш рулет швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Можно печь хлеб в виде багетов( батонов) или круглый или квадратный.
5. Затем на тесте острым ножом я делаю не глубокие надрезы, что дает возможность хлебу лучше обогащаться кислородом и также при выпечке образуются красивые запеченные надрезы.

Затем выпекаем при температуре сначала 200 градусов минут 10 – 15, а затем уменьшаем температуру до 160, если это багеты печем 35 минут, если большой хлебушек печем 40 – 45 минут.

Вот таких два полезных, вкусных и замечательных хлебушка получаются. Кстати такой хлебушек можно замораживать, при заморозке он не леденеет, как покупной.

Приятного вам аппетита!

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске: рецепты

Полезный бездрожжевой хлеб можно не только найти в магазинах здорового питания, но и приготовить у себя дома. Всё, что для этого нужно, — выбрать рецепт и правильно приготовить закваску.

Как говорилось в предыдущей статье. для приготовления бездрожжевого хлеба необходима закваска. Она может быть приготовлена из шишек хмеля — т.н. хлеб на хмелевой закваске, с добавлением лактобактерий (получают хлеб со своеобразным кисловатым вкусом), из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, из муки и яблока и даже из прутьев ивы. В бездрожжевом хлебе закваска выполняет роль натурального рыхлителя: она запускает процесс брожения. В результате этого тесто насыщается всеми полезными веществами.

Бездрожжевой хлеб на закваске готовится следующим образом: заранее приготовленную закваску смешивают с мукой и водой (объём зависит от рецепта) и оставляют на сутки для сквашивания. После этого часть этой новой закваски можно убрать (оставить для следующей выпечки), а из остальной закваски приготовить хлеб.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба. Рецепты

Правильно приготовленная закваска может храниться в прохладном (не ниже 12°С, кроме закваски на кефире) тёмном месте достаточно долго. Чтобы закваска продолжала «жить», её нужно время от времени подкармливать: добавлять смесь муки и воды (1:1). Важный момент — муки в подкормке должно быть больше, чем муки в закваске (консистенция густой сметаны).

Закваска на яблоках

Ингредиенты. 3 яблока, вода, цельнозерновая мука.

1. Помыть и нарезать яблоки. Переложить в ёмкость и залить водой, чтобы только покрыть яблоки. Накрыть тканью и оставить на 5—7 дней при комнатной температуре, помешивая время от времени.

2. Жидкость перелить, а яблоки выбросить. Для запуска процесса брожения нужно добавить муку (до консистенции густой сметаны) и оставить на 12 часов.

3. Перелить в ёмкость побольше и снова добавить муки: должно получиться мягкое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 ч при комнатной температуре.

4. Когда закваска подойдёт, её можно накрыть плёнкой, смазанной маслом, и поставить в прохладное место на 2 дня.

Для замеса теста на этой основе на 250 мл жидкости нужно 150—200 г закваски. Добавить муки до консистенции густой сметаны, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 9—12 ч. На следующий день замесить густое тесто, добавив отруби и молотые специи (имбирь, мускатный орех и т.п.), 2 ст.л. масла холодного отжима, сахар и соль. Добавить пшеничную цельнозерновую муку и вымесить пластичное тесто.

Закваска на хмеле

Ингредиенты. 1 стакан сухих шишек хмеля, 2 стакана воды.

1. Шишки залить водой и прокипятить на слабом огне в течение 1 ч.

2. Отвар настоять в течение 8 ч, затем процедить.

3. В жидкость добавить 0,5 стакана цельнозерновой муки (пшеничной или ржаной) и 1 ст.л. мёда. Перемешать, накрыть тканью и поставить в тёплое место на 24 ч.

4. Смешать 9—10 ст.л. закваски с 250 мл воды или молока, 1—2 ст.л. мёда. Добавить муку (тесто должно быть жидким, как на блины). Перемешать, накрыть тканью и оставить на несколько часов в тёплом месте. Должен начаться процесс брожения.

Хлеб на хмелевой закваске. в готовую закваску добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. Оставить на 2—3 ч до увеличения объёма в 1,5—2 раза, после этого можно выпекать.

Закваска на кефире или простокваше

Ингредиенты. кефир или простокваша, ржаная мука.

1. Кефир или простоквашу выдержать до отделения воды и появления пузырьков.

2. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции жидкой сметаны, накрыть тканью и оставить на 24 ч.

3. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции теста средней густоты, накрыть тканью до созревания (увеличения в объёме).

4. Из части закваски можно приготовить хлеб, а оставшуюся — поставить в холодильник. В отличие от других видов заквасок, кефирную нужно хранить только в холодильнике.

5. За 3 дня до выпечки закваску поставить в тёплое место на 1 ч, затем добавить кефир или простоквашу и муку в равных количествах. Размешать и оставить в тепле на 3—4 ч. После начала набухания поставить в холодильник на сутки. На следующий день повторить процедуру и снова поставить в холодильник. На 3-й день снова провести подкормку, но теперь оставить в тёплом месте чуть дольше: когда закваска поднимется — размешать. Повторить размешивание несколько раз. После этого закваску можно использовать для выпечки.

Закваска из ржаной муки

Это своего рода «универсальная» закваска, из которой выпекают пшеничный и ржаной хлеб.

Ингредиенты. ржаная обдирная мука (не мелкая), вода.

1. Развести в 150 мл воды 100 г ржаной муки. Перемешать, оставить на 24 ч при комнатной температуре.

2. На следующий день в закваску добавить 50 мл воды 50 г муки, оставить на сутки. Повторить процедуру в следующие 3 дня. На 5-й день закваска будет готова.

3. Перед приготовлением теста отложить 100 мл закваски — её можно будет сохранить до следующего раза, периодически «подкармливая».

Закваска из картофеля

Ингредиенты. 10 небольших картофелин, пшеничная мука, вода.

1. Почистить и отварить картофель.

2. Слить отвар, остудить и добавлять муку, помешивая, пока не консистенция теста не будет, как у густой сметаны. Поставить в тёплое место на 3 дня. Если закваска станет жидкой — добавить муку, поддерживая консистенцию густой сметаны.

3. Подкормить закваску мукой и водой пару раз (не более 1 раза в день).

Для выпекания хлеба понадобится 340 г такой закваски, 400 г муки, 200 г воды, 2 ст.л. масла, 10 г соли и 1,5 ч.л. сахара.

Как приготовить закваску для хлеба: домашние рецепты без дрожжей

Не секрет, что свежий, дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь хлеб на натуральной закваске в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупной дрожжевой хлеб, ведь его качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще, хлеб, приготовленный дома, обойдется в несколько раз дешевле.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску для хлеба, какие бывают разновидности и как выпечь вкусный хлеб без дрожжей в домашних условиях.

Вечная хлебная закваска

Для того чтобы заготовить правильную натуральную закваску для хлеба, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

  • Вода очищенная 100 мл.
  • Мука (любая) 100 г

Лучше всего ржаная мука, так как она более полезна. Вы сможете печь на ее основе, как белый, так и темный хлеб.


Как же сделать закваску?

  1. В пол литровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
  2. Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
  3. На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
  4. Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
  5. Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.

На третий день она должна значительно вырасти в количестве.

  • Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой, и опять поставьте в тепло.
  • На четвертые сутки натуральный продукт для выпечки хлеба будет готов.
  • Поделите ее пополам. Одну половину поставьте в холодное место, а из второй половины приготовьте опару для хлеба без дрожжей.
  • Рецепт выпечки на закваске:

    • В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
    • Накройте миску чистым полотенцем и поставьте опару в теплое место часов на 12.
    • Затем добавьте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и многое другое.
    • Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

    После того, когда тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час. Если вниз подставить емкость с водой, тогда выпечка хлеба на закваске получится более простой и он не подгорит.

    Как сделать закваску на основе изюма

    Домашняя закваска для хлеба без дрожжей может быть не только на основе пшеничной или ржаной муки. Можно использовать изюм и печь дома вкусный, полезный и необычный хлеб.
    Готовьте натуральный изюмный продукт так:

    1. Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
    2. Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
    3. На следующий день жидкость процедите через сито, и добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
    4. На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что она готова.
    5. Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше, технологии.

    В выпечку на основе натуральной изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

    Картофельная закваска

    Рецепт приготовления картофельной закваски для хлеба тоже очень простой:

    1. Очистите 3-4 средних картофелины и отварите ее до полу-готовности. Затем остудите и разомните клубни.
    2. Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
    3. На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
    4. Закваска готова к применению на четвертый день.

    Картофельная ржаная закваска для хлеба без дрожжей особенно популярна, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

    Рецепт хлеба с картофельной закваской

    • Готовой закваски 350 г.
    • Теплой воды 200 мл.
    • Соли 1 ч. ложка
    • Растительного масла 2 ст. ложки
    • Сахара 1 ч. ложка

    Закваска на шишках хмеля

    Готовится она чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка. Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее, технология приготовления идентична предыдущим.

    Какую бы закваску для хлеба вы не выбрали, помните, главное это хорошее настроение и любовь к домочадцам, для которых вы делаете вкусный, ароматный и полезный хлеб.

    Источники: http://www.1001eda.com/recept-xleba-na-domashnej-zakvaske-recept-s-poshagovym-foto, http://www.epochtimes.com.ua/ru/zdorovyi-obraz-zhyzni/kak-prigotovit-bezdrozhzhevoy-hleb-na-zakvaske-recepty-121868, http://evrikak.ru/info/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-hleba/

    Комментариев пока нет!

    Ваше имя *
    Ваш Email *

    Сумма цифр внизу: код подтверждения