Главная » Как правильно готовить

Как правильно готовить отбивные

Как готовить правильные отбивные

Курс молодого кулинара: отбиваем мясо под пленкой и солим в конце жарки.

На нашем столе часто стоят блюда, которые настолько знакомы, что вопрос как их приготовить? , по идее, не должен появляться. Однако даже самые элементарные рецепты таят в себе множество подводных камней , и, не зная их, можно только перевести зря продукты. Именно потому мы открываем специальную рубрику Курс молодого кулинара , в которой столичные шеф-повара будут давать мастер-классы приготовления самых популярных блюд. Начнем с отбивных, секреты приготовления которых рассказал Сергей Козинец, шеф-повар ресторана Дубки .

На соцопросе Какое ваше самое любимое блюдо? наверняка многие бы отвечали, что отбивные. И понять эту народную любовь легко: биточки готовятся достаточно легко, они очень вкусные и главное — сытные. Съел биток — и порядок. Целый день не думаешь о еде. Ведь чаще всего отбивные готовят из самого калорийного мяса — свинины. А оптимальный вариант — ошеек или корейка. В первом случае отбивные будут более жирными и сочными. Но чтобы они буквально таяли во рту, нужно выполнить ряд простых действий.

Отрезаем кусок мяса толщиной 1—1,5 см. Если есть косточка — срезаем ее.

Отбиваем его — лучше через пленку, чтобы не порвать будущую отбивную. Чтобы мясо не потеряло в весе, перед этим слегка сбрызгиваем его холодной водой.

Если есть незачищенная кромка сала, то на ней делаем надрезы, чтобы потом она не стянулась при жарке.

Жарить можно как просто так, лишь поперчив, так и в льезоне (то есть окунув в муку и во взбитое яйцо с солью), так и в кляре, смешанном из равных пропорций молока, яиц и муки, с добавлением соли. Если мы готовим отбивную без ничего, то солим обязательно в конце крупной солью, иначе она будет сухая. В нашем случае мы делали отбивную в льезоне.

Жарим на обычной, хорошо разогретой сковороде, лучше всего на качественном смальце (класть не сразу, а когда сковорода нагреется). Если его нет, можно взять смесь сливочного масла с растительным, в пропорции 2 к 1. Одно сливочное масло может сильно подгорать, а растительное плохо сочетается с жареным свиным мясом.

Окунаем мясо в муку, потом во взбитое яйцо, кладем на сковородку, аккуратно разравниваем, чтобы мясо прожаривалось равномерно, прожариваем с 2-х сторон в течение 1—2 мин. Потом ставим в разогретую до 180—200 °С духовку, где доводим до готовности в течение 7—10 мин. Когда на мясе образуется пеночка, значит оно готово. Достаем из духовки, смазываем сливочным маслом для большего блеска и подаем с гарниром.

Отрезаем кусок мяса толщиной 3—4 см, оставляем косточку.

Отбиваем мясо, как и при приготовлении отбивной, через пленку и предварительно сбрызнув водой.

Предварительно слегка маринуем мясо: поливаем соком лимона, соевым соусом, посыпаем крупно давленным перцем, тимьяном и розмарином и добавляем оливкового масла. Таким образом мясо получится более сочным. Через 10—15 минут оно готово к жарке.

Замаринованный стейк рекомендуется жарить с двух сторон до полной готовности на сковороде-гриле или сковороде с шероховатой поверхностью — тогда вы получите тот самый рисунок в клетку , характерный для стейка. Солим в конце жарки, чтобы мясо не потеряло сочность. Поджарив стейк сразу с двух сторон на сильном огне, мы уменьшаем его и доводим до той готовности, которую вы больше любите: можно сделать его чуть сыроватым внутри, а можно полностью прожарить.

Шампиньоны 100 г

Использование материалов и новостей Сегодня разрешается при условии ссылки на Сегодня.ua. Для новостных и интернет-изданий обязательной является прямая, открытая для поисковых систем, гиперссылка в первом абзаце на цитируемую статью или новость. Материалы, отмеченные знаками реклама , PR , Финансовый вопрос , Новости компаний , Официально , Новости регионов , Актуально , Точка зрения публикуются на правах рекламы. Все материалы, которые размещены на сайте Сегодня.ua со ссылкой на агентства Интерфакс-Украина или Украинские новости , не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как по письменному разрешению агентств Интерфакс-Украина или Украинские новости
Условия использования материалов сайта СЕГОДНЯ.ua | Правила комментирования на сайте Сегодня.ua.

2012 ЧАО Сегодня Мультимедиа
2012 Разработка сайта NewAgeLab

Войдите в систему используя свою учетную запись одной из социальных сетей.

Вам на E-Mail отправлена ссылка для подтверждения электронного адреса. Также на Ваш номер мобильного телефона отправлен код, который Вы должны указать ниже

Введите код из смс:

Мы очень надеемся, что Вам нравится наш сайт, и мы каждый день работаем над тем, чтобы сделать его лучше. Для этого нам нужна Ваша помощь. Вы можете анонимно ответить на несколько вопросов.
Это займет у Вас не более 2 минут, после чего Вы сможете продолжить пользование сайтом.

С уважением,
команда Segodnya.ua

Принять участие в опросе Спросите меня позже Отказаться от участия

9 секретов вкусных отбивных

Чтобы отбивные получились сочными, важно выбрать правильный кусок мяса thehandmadekitchen.com

Чтобы отбивные получились на славу, нужно знать несколько секретов их приготовления:

Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные. Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина – в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.

Второй секрет. Мыть или не мыть – вот в чем вопрос. Обмыв цельный кусок мяса, нужно дать воде стечь, а потом обсушить его тканым или бумажным полотенцем. Очень важно, чтобы мясо, опускаемое в сковороду для жарки, было сухим. Дело в том, что влага, оставшаяся после мытья на мясе, попадает в разогретое масло и резко снижает его температуру. Это приводит к тому, что на мясе медленнее образуется корочка, а потому вытекает большое количество сока – отбивная, увы, получается не такой сочной, как хотелось бы.

Третий секрет. Семь раз отмерь – один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см.

Четвертый секрет. Отбивай – не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.

Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один – два часа до жарки. Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость). Еще один вариант – обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время. После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.

Шестой секрет. Соль – белая смерть для сочности отбивных. Солить отбивные до жарки можно лишь в том случае, если используется парное мясо. Если посолить помидор – что будет? Правильно – помидор даст сок. Точно так же произойдет и с другими продуктами – в том числе и с мясом. А ведь для удачных отбивных важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому солить отбивные нужно только тогда, когда на них появится румяная корочка, препятствующая вытеканию сока.

Седьмой секрет. Мясо в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно одеть в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.

Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду – даже раскаленную. Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды. Разумеется, при нагревании вода испаряется – и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель – сохранить весь сок внутри мяса. Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон. Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.

Девятый секрет. Разнообразие – залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом. Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассерованными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Как готовить отбивные из свинины на сковороде

Самый быстрый способ приготовить отбивные из свинины – это пожарить их на сковороде. Свиные отбивные можно быстро приготовить для семейного ужина и для праздничного стола. Сочные и нежные отбивные уже хороши сами по себе. Добавив к ним пряные травы, мед или соус можно получить совершенно новый вкус.

Сегодня я поделюсь с Вами пятью разными способами как можно пожарить свиные отбивные на сковороде и каждый раз их вкус будет разным.

Простой рецепт жареных отбивных

Отбивные – 3-4 штуки

Сливочное масло – 1 столовая ложка (или растительное)

Как приготовить отбивные из свинины:

Мясо для отбивных можно взять как на кости, так и просто филе. Если Вы хотите приготовить отбивные на кости, то лучше купить мясо от реберной части вместе с косточкой.

Для отбивных без косточек подойдет мясо от шейной части или тазобедренной.

Промойте свиные отбивные. Обсушите хорошо бумажными полотенцами.

Приправьте солью и перцем или другими специями мясо с обеих сторон. Можно к соли и перцу добавить сушеный чеснок, паприку, сухие пряные травы.

Отбейте молотком отбивные.

Разогрейте сковороду и положите масло. Масло должно быть хорошо нагрето.

Выложите отбивную на сковороду. Куски мяса кладите так, чтобы они не накладывались один на другой. Жарьте 3-4 минуты. Если отбивные толстые, то возможно нужно больше времени для жарки.

Переверните на другую сторону. Жарьте еще 3-4 минуты.

Переложите отбивные на тарелку и накройте фольгой или другой тарелкой. Пусть они постоят несколько минут.

Отбивные из свинины в кляре

Отбивные – 3-4 штуки

Мука – 70-100 грамм

Молоко – 2 столовые ложки

Растительное масло – 2-3 столовые ложки

Соль, перец, специи

Нарежьте кусок мяса на отбивные толщиной 1,5-2,5 см. вымойте и обсушите мясо.

Слегка отбейте мясо.

Смешайте в миске муку, соль, перец, паприку или другие специи и приправы.

В другую миску разбейте яйцо. Добавьте молоко и хорошо взбейте смесь.

Хорошо нагрейте сковороду. Добавьте масло и пусть оно прогреется.

Обмокните сначала отбивную в смесь яйца с молоком.

Затем обваляйте с обеих сторон в мучной смеси.

Выложите на сковороду и жарьте 3-4 минуты. Затем переверните мясо и жарьте с другой стороны еще 3-4 минуты.

Свиные отбивные готовы, когда корочка золотисто коричневого цвета.

Выложите на тарелку и подавайте сразу на стол.

Видео как приготовить отбивную из свинины в кляре

Свиные отбивные с медом

Отбивные – 3-4 штуки

Мед – 3-4 столовые ложки

Оливковое масло – 1 столовая ложка

Соль, перец, специи

Как приготовить свиную отбивную с медом:

Вымойте и обсушите мясо.

Натереть солью и перцем отбивные с обеих сторон.

Отбить кухонным молотком.

Разогреть сковороду и нагреть в ней оливковое или растительное масло.

Выложить отбивные на сковороду.

Пожарить их сначала с одной стороны. Затем перевернуть на другую.

Налить на каждую отбивную по одной десертной ложке меда. Жарить 3-4 минуты.

Переверните на другую сторону, полить медом и жарьте еще 1-2 минуты.

Выложите на тарелку и накройте другой тарелкой или фольгой.

Отбивные из свинины в сухарях

Отбивные 3-4 штуки

Яйцо – 1- 2 штуки

Молоко 1,5 столовые ложки

Сухари – 2-3 столовые ложки

Соль, перец, специи

Масло – для жарки

Как приготовить отбивные из свинины:

Сухари для отбивных можно купить готовые в магазине или сделать самим из белого хлеба или батона. Подойдут для панировки отбивных не сладкие кукурузные хлопья, которые сначала нужно измельчить. Сделать это очень просто: насыпьте в пакет кукурузные хлопья и раскатайте их скалкой для теста.

Промыть и обсушить отбивные.

В миску разбить яйцо и добавить молоко. Взбить вилкой или венчиком.

В другой миске смешать панировку, соль и специи.

Разогреть хорошо сковороду с маслом.

Опустить отбивную сначала в яичную смесь с молоком.

Затем обвалять хорошо с каждой стороны в панировочной смеси.

Положить отбивную на сковороду. Жарить около 5 минут. Если уже образовалась хорошая золотисто коричневая корочка, переверните на другую сторону.

Жарьте с другой стороны до образования золотистой коричневой корочки.

Выложите на тарелку и подавайте сразу на стол.

Свиные отбивные в двойной панировке с сыром

Отбивные – 3-4 штуки

Твердый сыр – 50-70 грамм

Мука или панировочные сухари

Соль, специи, масло

Приготовьте панировки из муки, сухарей, соли и специй. Перемешайте хорошо смесь.

В другую миску разбейте 2 яйца (возможно одно или больше в зависимости от количества отбивных). Хорошо взбейте яйца вилкой или венчиком.

Отдельно в другую тарелку натрите твердый сыр. Можно сделать вторую панировку просто из сухарей с пряными травами, чесноком.

Куски мяса вымойте и обсушите.

Опустите каждую отбивную сначала в яичную смесь. Затем обваляйте хорошо в муке и снова опустите в яйца. Покройте отбивную яичной смесью хорошо с обеих сторон.

Затем обваляйте мясо во второй панировке.

Выложите отбивную на разогретую сковороду с маслом. Жарьте при среднем нагреве до образования коричневой корочки.

Переверните на другую сторону и жарьте до готовности.

Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить лишний жир. Накройте тарелкой и оставьте на несколько минут.

Вот так просто и быстро можно приготовить отбивные из свинины на сковороде.

Совет. Если жарите много отбивных, то на сковороде образуется нагар от масла. Прежде чем жарить следующую порцию отбивных, слейте масло и вымойте сковороду.

Не обязательно точно придерживаться всех этих рекомендаций в рецепте. Ведь время жарки отбивной зависит от толщины куска мяса, от качества мяса.

Вы также можете добавить в панировку или просто при жарке отбивной свои любимые свежие пряные травы, лук, чеснок, яблоки и другие приправы.

Посмотрите видео как пожарить отбивную на сковороде с медом

Поделись с друзьями! Жми на кнопку!

Источники: http://www.segodnya.ua/life/food/kak-hotovit-pravilnye-otbivnye.html, http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/339449-9-sekretov-vkusnyh-otbivnyh, http://lyubovm.ru/kak-gotovit-otbivnye-iz-svininy-na-skovorode/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения