Главная » Как правильно готовить

Как правильно готовить холодец из говядины

Холодец: два классических рецепта

Какое застолье без холодца? Это блюдо является не только украшением любого праздничного стола, но и невероятно полезным лакомством. И, кстати, самым вкусным считается холодец из говядины. Чтобы приготовить настоящий говяжий холодец, придется запастись терпением, поскольку готовится он достаточно долго. Однако это того стоит!

Хододец, или, так называемый студень, – вкусное блюдо из сгустившегося охлажденного мясного бульона и кусочков мяса. Очень часто холодец путают с заливным (или даже называя его разновидностью заливного), однако это абсолютно самостоятельное блюдо. Студень можно готовить из любого вида мяса: свинины, курицы, индейки или утки. Однако самым вкусным является говяжий холодец. Предлагаем два оригинальных рецепта от ведущих шеф-поваров.

Холодец говяжий по рецепту шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты (на 4 порции):

2 кг говяжьих голяшек с мясом,

500 г мякоти говядины,

100 г стебля сельдерея,

20 г перца горошком,

Хрен или горчица по вкусу.

Голяшки хорошо промываем и складываем в глубокую кастрюлю. Далее заливаем холодной водой так, чтобы голяшки были покрыты на 5–7 см, и ставим кастрюлю на средний огонь.

Лук и морковь очищаем и разрезаем пополам, затем слегка обжариваем на сковороде без масла до коричневого цвета.

Когда бульон закипит, убавляем огонь до минимума и снимаем всю пену, добавляем слегка обжареные овощи, сельдерей и около 20 г чеснока, слегка солим и приправляем перцем. Варим в течение 7–9 часов на слабом огне и следим, чтобы не сильно не закипал. Для этого можно добавлять немного холодной воды.

Мякоть говядины добавляем в кастрюлю за 2–2,5 часа до окончания готовности бульона и варим. Готовое мясо вынимаем, перебираем и разкладываем по формам.

Сам бульон процеживаем через марлю и опять ставим на слабый огонь, предварительно добавив натертый на мелкой терке оставшийся чеснок и еще немного соли.

Заливаем мясо бульоном, охлаждаем до комнатной температуры и ставим холодильник на 4–6 часов для полного застывания. После положенного времени достаем блюдо, аккуратно убираем образовавшийся на поверхности слой жира силиконовой лопаткой или тупой стороной ножа и можно подавать к столу.

Холодец лучше нарезать на небольшие порционные кусочки и подавать с хреном или горчицей.

Холодец говяжий по рецепту бренд-шефа ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты (на 5 порций):

2 кг говяжьей суставной части,

700 г говяжьей мякоти,

200 г репчатого лука,

10 г лаврового листа,

5 г душистого черного перца,

Укроп по желанию.

Говяжью суставную часть промываем, добавляем очищенную морковь, лук, лавровый лист и перец душистый и складываем все в кастрюлю. Заливаем холодной водой ингредиенты и ставим вариться на средний огонь. Бульон доводим до кипения и варим на небольшом огне еще 5 часов.

Пока варится бульон, берем говяжью мякоть и вымачиваем в холодной воде около часа, чтобы бульон не потемнел. Говяжью мякоть добавляем в бульон и варим еще 1,5 часа.

В общей сложности время приготовления этого блюда составит 6,5 часов.

Удаляем кости из бульона, достаем мякоть, остужаем и расщипляем по волокнам. Важно: волокна не должны быть длинными, поэтому в случае необходимости разрезаем волокна на несколько частей, чтобы они были покороче.

Бульон процеживаем через марлю или сито. Достаем вареную морковь и, нарезав на тонкие кружочки, раскладываем на дно приготовленной формы для холодца. Чтобы блюдо было ярким, можно добавить еще веточки укропа к моркови.

Сверху моркови аккуратно выкладываем волокна мяса и заливаем все процеженным бульоном. После этого помещаем форму в холодильник до полного застывания блюда (это займет примерно 6 часов).

После полного застывания блюдо можно достать и подавать к столу.

Как правильно готовить холодец

Холодец можно делать и из птицы, и из говядины, и из свинины ,- кому как нравится. Если вы хотите, чтобы бульон у вас получился прозрачным, то вам следует выбрать говядину, потому как свинина, к примеру, сделает его мутным.

Можно даже сварить холодец из разных сортов мяса, в пропорциях, которые нравятся лично вам или вашим близким. Чтобы студень (холодец) хорошо застыл (чтобы не пришлось добавлять в наше блюдо желатин) необходимо покупать говяжьи (свиные) ножки.

Так всё же, как правильно приготовить холодец.

Перед тем, как начать варить говяжьи (свиные) ножки. мясо нужно разморозить и продержать в воде около часа, затем тщательно промыть. Для желирующего эффекта. например, можно взять свиную ножку, а для мясной основы говяжью вырезку или мясо птицы, а можно и то и другое.

Овощи для холодца. лук, морковь. сельдерей и петрушка. Лук. кстати, помимо всего прочего ещё убирает мутность бульона. Есть два способа, как закидывать овощи. в начале (на полтора часа) и в конце (за полтора часа до готовности блюда). Вкусы будут немного отличаться, но главное не дать овощам перевариться, а то они начнут разваливаться и это не очень хорошо.

Обычно студень варят очень долго где-то шесть и более часов. И чем наш студень дольше будет вариться, тем ароматнее он будет.

Итак, после того, как наше мясо окончательно сварится, его необходимо вынуть из кастрюли, дать ему остыть и разобрать, лучше руками, чтобы кости попадались, как можно реже. Дальше, разложить всё по тарелкам, украсить морковкой и зеленью.

Затем процеживаем бульон через несколько слоёв марли и разливаем по тарелкам. Ставим в холодильник до тех пор, пока холодец не застынет. Оказывается, не так уж и сложно, правильно приготовить холодец.

Рекомендуем прочесть:

Как правильно варить холодец

Холодец, который сегодня готовят хозяйки, также отличается от того, что готовили наши бабушки. Для приготовления холодца использовали субпродукты: свиные и говяжьи головы, ножки, уши, хвосты. Для холодца из птицы использовали потроха.

Возможно сегодня такой набор продуктов и не совсем актуален. И готовят его из самых разных видов мяса и в разном сочетании. Но некоторые тонкости, как правильно варить холодец, есть. Запомнить их совсем не сложно.

Итак, Вы решили приготовить домашний холодец.

Как правильно варить холодец

Настоящий холодец должен застывать без добавления желатина. Для того чтобы холодец получился вкусным и хорошо застыл без желатина, при варке бульона для холодца обязательно добавьте свиные или говяжьи ножки, уши, хвост. Холодец хорошо застывает, если в бульон добавлена просто шкура. Все эти продукты в готовое блюдо можно и не класть.

Приготовление вкусного домашнего холодца начинается с правильного выбора мяса.

При выборе этих продуктов обратите внимание на их свежесть. Лучше конечно, если есть возможность купить все эти продукты на рынке и у проверенных продавцов. При покупке в магазине замороженные ножки должны без пятен и следов разморозки, цвет ровный и светлый. При покупке охлажденных продуктов просто понюхайте – свежее мясо с приятным, слегка сладковатым запахом. Если мясо имеет запах старого жира или аммиака, лучше пройти мимо.

При покупке на рынке можно спросить продавца, чем опаливалось животное. Мне нравится запах соломы, который передается и бульону.

Свиные и говяжьи ножки, рульки, уши, хвосты перед закладкой хорошо промывают, тщательно выскабливая ножом кожу. Предварительно можно замочить в холодной воде. Обычно это делают на ночь.

При варке бульона для холодца из свинины бульон получается более мутным, чем с говядиной. При застывании жира на поверхности будет больше. Но это легко исправить, просто сняв лишний жир.

Варится холодец долго. На плите около 8-10 часов при слабом кипении. В скороварке можно приготовить за полтора – два часа. Но при варке в скороварке бульон будет более мутный.

Воды нужно наливать сразу нужное количество. Рассчитать пропорцию не сложно: на одну часть мяса берут две части воды. Ни в коем случае нельзя подливать воду в процессе варки. Бульон для холодца получится более мутным и хуже будет застывать.

При закипании бульона как можно более тщательно соберите всю образующуюся пену.

Очень сложно определиться с количеством соли, особенно если варите холодец в скороварке. Но здесь есть небольшой секрет. Соли нужно класть столько, чтобы бульон был чуть пересоленным. Тогда, когда холодец застынет, вкус его будет нормальным.

При варке бульона для холодца можно добавить сразу или за 1,5 – 2 часа до окончания варки морковь, лук, душистый и горький перец лавровый лист и другие специи, которые Вам нравятся. Специи можно класть сразу в начале варки бульона. Если на репчатом луке оставить шелуху, цвет бульона получится золотистым.

Чеснок лучше добавлять при заливке в формы, мелко нарезав или пропустив его через пресс.

Из сваренного бульона мясо вынимают и кладут на блюдо. Дав ему немного остыть, приступают к разборке холодца. Мясо отделяют от костей. Мелко режут или разбирают руками. Мясо выкладывают в форму, туда же добавляют чеснок, душистый перец. Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливают процеженный через марлю или мелкое сито бульон.

Если Вы используете форму с крышкой, то сразу не закрывайте холодец. Дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем, накрыв крышкой, поставьте в холодильник.

Определить хорошо застынет холодец или нет можно уже по бульону. Хорошо сваренный бульон получается липким и густым. Мясо от костей отделяется легко.

Для лучшего застывания добавьте в форму шкуру от рульки или ножки. Ее нужно мелко порезать и смешать с мясом. В готовом блюде это чувствоваться не будет и вкус не испортит. А холодец застынет хорошо, что называется, ножом не разрежешь. Зачем это нужно делать узнайте здесь.

Остатки кожи ножек или рульки, хвостов свиных, ушей также можно прокрутить через мясорубку или мелко порезать и залить бульоном в отдельной форме, добавив специи и пряности.

Подают холодец с готовой горчицей, хреном или любой другой приправой по Вашему вкусу. Но хрен и горчица – это классика.

Но если вдруг не получилось правильно сварить холодец, и Вы чувствуете, что он не застынет. Как же исправить ошибки.

Если варка холодца по времени была недостаточна, то, скорее всего холодец не застынет или застынет плохо. Подстраховать себя можно приготовив раствор желатина. Можно воспользоваться быстрорастворимым желатином. Как правильно его растворить обычно указано на упаковке.

Легче исправить недосоленый бульон. Для этого просто добавьте в горячий и не процеженный бульон соли. Соль можно также развести в небольшом количестве горячего бульона и добавить в оставшуюся часть.

Надеюсь, эти полезные советы помогут при приготовлении вкусного и полезного блюда холодец.

Понравилась статья, не забудьте поделиться со своими друзьями. Это сделать не сложно: нажмите кнопки ниже и Ваши друзья скажут Вам спасибо.

Поделись с друзьями! Жми на кнопку!

Источники: http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/kak-pravilno-prigotovit-govyajiy-holodets/, http://maskuz.ru/kak-pravilno-gotovit-xolodec.html, http://lyubovm.ru/kak-pravilno-varit-holodets/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения